Exkurze do světa kávy. Šálky do střehu!

Historie slova káva není jednoznačná, teorií je několik. Původ slova můžeme hledat v arabském „gahwat al-bünn“, v překladu „víno z bobů“. Druhou teorií je převzetí slova ze jména afrického regionu Caffa v Etiopii. Podle legendy tam byla káva objevena. Jednou byl pasáček na obvyklé procházce se svým stádem koz a jedna z nich se mu zaběhla. Když ji našel, viděl, že okusuje bobule z keře. V následujících minutách byla koza čilejší. Pasáček si uvědomil, že mají plody onoho keře pozitivní účinky a rozhodl se to vyzkoušet i na sobě. A tak byla objevena káva.

Je to ovoce!

Jak již bylo řečeno, káva roste jako plodina na keřích. Proto je její označení za ovoce zcela přesné. Není keř jako keř a proto není káva jako káva. Známe čtyři druhy kávovníků, na kterých káva roste -  Coffea robusta, Coffea arabica, Coffea excelsa a Coffea liberica (s posledními dvěma jmenovanými se prakticky nesetkáme). To, co pijeme, respektive, z čeho louhujeme nápoj, je kávové zrno. Kávová dužina se většinou nezpracovává.

Nicméně, není to tak dávno, co český barista a podnikatel Jiří Sládek přišel s nápadem, využít i kávovou dužinu. Vymyslel nápoj zvaný Cascara Fizz, který od roku 2016 exportuje do světa. Co si pod tím představit? Jde o limonádu z kávových slupek – čili skvělá, osvěžující alternativa pro ty, co nechtějí horký kofeinový nápoj.

Je to hořký, to nechci. Je to kyselý, to mi nechutná…

Chuť kávy do jisté míry ovlivňují baristé, kteří nastavují kávovary. Pražírny, které ovlivňují množství olejů v upražených zrnech. Daleko větší zásluhu na chuti má, jíž zmiňovaný, druh keře, na kterém plodina roste. Při výběru kávy se většinou setkáváme s pojmy arabika a robusta. Důležitým faktorem, který chuť kávy ovlivňuje, je i země původu zrn. Kávovníky rostou v subtropickém a tropickém pásmu. Nejčastěji se setkáme s kávou z různých zemí Afriky a Jižní Ameriky – především v hornatých oblastech.  

Arabika je káva z keře coffea arabica, který roste ve vyšších nadmořských výškách (většinou okolo 1800 m n. m.). Kvůli vysoké nadmořské výšce se plody sklízí ručně. Je proto označována za kvalitnější. Její chuť je aromatičtější a ovocnější (někomu se zdá kyselá). Největším světovým producentem je Brazílie.

Robustu neboli kávu z keře coffea robusta, najdeme v nižších nadmořských výškách (okolo 600 m n. m.). Díky tomu lze plody sčesávat mechanicky, pomocí přístrojů. Tato masová sklizeň je plodu na škodu a ubírá mu na kvalitě. Chuť této kávy je převážně hořká.

Který z těchto druhů má více kofeinu?  Přestože by se mohlo zdát, že kvalitnější káva – arabika, by měla mít i v tomto ohledu navrch, skutečnost je jiná. Robusta obsahuje až dvakrát víc kofeinu. Ale rovná se kvantita kvalitě?

Nebudu platit kavárně drahou kávu, udělám si ji doma.

Pokud se rozhodneme koupit si kávu domů a vytvořit si z ní nápoj sami, je dobré vědět pár informací. Káva, jako všechno zboží, má termín spotřeby. Káva po upražení vydrží maximálně čtyři měsíce. Proto, než navážená zrna koupíte, ptejte se na datum pražení. Stejně tak ale není dobré pít čerstvě napraženou kávu, protože se potřebuje asi týden uležet. Jakmile si kávu nameleme, je třeba ji do týdne spotřebovat.

Pro příklad toho, jak je tato informace zásadní vezměme postup baristů – ti nechávají kávu v mlýnku maximálně 2h a namletou kávu zpracují ihned (nejdéle do 15min.). Kdyby se tak nestalo, káva by ztratila osobité aroma.

Cukr je kávový zabiják a bezkofeinová káva je hnus, nejsilnější kávou není ristreto.

Pokud se nepovažujete za kavárenského povaleče a kávou jste se ještě dostatečně nepropili, pravděpodobně máte ve spoustě kaváren nutkání kávu sladit. Nedělejte to. Kazíte tím práci nejen kavárny, pražírny, ale i plantážníků a dokonce samotného plodu. Tím, že si osladíte kávu, zabijete její aroma a rozbijete chuť, se kterou si, kvůli Vám, hráli stovky lidí.

Základním druhem kávy, který je připravován strojem, je espresso. Z něj vychází všechny ostatní druhy, které se pak liší množstvím mléka, popřípadě přidané vody. Na espressu se nejlépe pozná kvalitní kavárna. Kvalitu totiž neurčuje to, jestli Vám barista do cappuccina nakreslí labuť nebo abstrakt, ale právě chuť, vůně a crema espressa.

Občas se v médiích objeví zpráva o tom, že káva, popřípadě kofein, škodí zdraví. Kofein zrychluje krevní oběh a zlepšuje tím sportovní výkon, což jsou pozitivní účinky. Říká se, že lidé, kteří pijí kávu, se dožívají vyššího věku. Dokonce je u nich menší pravděpodobnost propuknutí Alzheimerovy choroby. Pokud si ale přesto někdo z Vás chce dát kávu bez kofeinu, je lepší zvolit alternativu ristreta. Ristreto je káva s ještě nižším objemem, než espresso. Káva u tohoto nápoje protéká 10 – 15s. Za tak krátkou dobu se z kávy nestíhá uvolnit kofein, a proto tento nápoj můžeme považovat za bezkofeinový. Káva, která je označována za bezkofeinovou, je chemicky upravována. A to není nic, co bychom do svého těla chtěli dostávat, že?